Gabriella Karlsson och Jeanette Stridsman arbetar som verksamhetschefer på måltidsavdelningen, Skellefteå kommun. I avdelningen ingår 170 kök med 330 medarbetare. De serverar dagligen över 15 000 portioner i allt från förskolor och lasarett till personalrestauranger och äldreomsorg.
– Det är mycket mat som ska tillagas, konstaterar Jeanette när jag träffar henne och Gabriella i Stadshuset.
Vid 2012 började politiker i Skellefteå prioritera närproducerat.
– Politikerna i Skellefteå gjorde det tydligt att de ville se till regionen och nyttja den lokala näringen som finns här. I övriga Sverige prioriterar de flesta kommuner ekologiskt före närproducerat, säger Gabriella.
Att styra om till att handla lokalt är dock inte så lätt som det låter. Dels har kommuner lagen om offentlig upphandling att förhålla sig till – och dels går det inte att från en dag till en annan köpa in livsmedel från en lokal producent som ska räcka till 15000 portioner per dag.
– Det rör sig om flera ton mat och för att producenterna ska ha en chans att leverera krävs god framförhållning och ett långsiktigt arbete, säger Jeanette.
Till närproducerat i detta sammanhang definierar Skellefteå kommun råvaror och mat som antingen är odlat eller förädlat i något av de fyra nordligaste länen.
”FRUSTRERANDE”
Sedan politikerna tog beslutet om att prioritera närproducerad mat har andelen ökat till 27% enligt kommunens egna siffror.
– Tidigare var det i princip bara mjölken från Norrmejerier som kom från vår del av landet. Nu är siffrorna uppe i nästan 27 procent vilket är en stor andel om man jämför med andra kommuner i Sverige, men det är frustrerande att det inte går att förändra snabbare, säger Jeanette som dock poängterar att det aldrig går att komma upp i 100 procent.
– Bananer, ris och flera andra produkter är ju svårt att odla här uppe, säger hon.
Jeanette Stridsman och Gabriella Karlsson är verksamhetschefer på måltidsavdelningen hos Skellefteå kommun.
När det gäller andelen svenska livsmedel har de också ökat. Enligt kommunens siffror kommer 68 procent av allt kött och 84 procent av all fågel från vårt eget land.
Varför är det inte 100% på dessa kategorier?
– När vi upphandlar livsmedel så ställer vi krav på att svenska djurskyddskrav ska följas, många utländska producenter uppfyller även dessa krav. Under tiden vi söker fler svenska och närproducerade livsmedel måste vi köpa de livsmedel som finns på marknaden idag. Det beror till viss del på att omställningstiden för exempelvis kycklingproducenter i Sverige är upp till 4 år, säger Gabriella.
INGA FLER STORKÖK
Parallellt med inriktningen att öka mängden lokalproducerat har ett arbete med att återinföra tillagningskök på skolorna pågått. I dagsläget finns tillagningskök på 30 av kommunens 35 skolor och om bara några dagar stängs storköket i Jörn.
– Genom att tillaga maten närmare gästen har vi ökat kvalitén och minskat svinnet otroligt mycket. Att ställa om en organisation är dock aldrig lätt och det har varit – och är – mycket jobb med att ändra våra rutiner, validera personalens kockkunskaper och få allt att fungera. De som jobbar ute i köken har gjort det riktigt bra, säger Gabriella.
GEMENSAM MATSEDEL
Nästa höst, 2020, kommer dessutom en ny matsedel som för första gången ska vara lika i samtliga kök. Allt från förskolor, skolor, och personalrestauranger till äldreboenden och lasarett ska serveras likadan mat. Det är första gången som Skellefteå kommun lägger upp måltiderna på det sättet.
– När vi köper in större volymer ger det oss möjlighet att köpa in ännu bättre råvaror och satsa på svenskt och lokalproducerat till större andel utan att det ska bli dyrare, säger Jeanette.
Utmaningen blir dock att hitta en meny som passar alla åldrar och målgrupper.
– Olika generationer kan ha olika smakpreferenser och olika näringsbehov, och vi vill så klart att det både ska smaka bra och se gott ut. Det spelar ingen roll hur bra maten är om den inte äts upp, säger Gabriella.
Tobias Bohman är kökschef på Balderskolan
Vad som ska ingå på den nya menyn håller fortfarande på att bestämmas, och till viss del beror det på hur det nya avtal som ska slutas i vår blir.
– Det är där vi ser vilka råvaror vi har att jobba med, säger Jeanette.
Att öka andelen närproducerade råvaror och att tillaga maten på plats i fler kök är inget som gjort att kostnaderna skjutit i höjden, enligt Jeanette och Gabriella.
– Det har inte blivit dyrare och vi har hållit budgeten varje år, vilket är något vi är väldigt stolta över. Med rätt prioriteringar går det att förbättra utan att fördyra, säger Gabriella.
