Klassisk cheeseburgare
När vi recenserar burgare är det ofta den amerikanska cheeseburgaren vi väljer – det finns flera anledningar till detta. Dels innehåller de väldigt rena smaker som får köttet och brödet att skina, dels framhäver de grundingredienserna istället för att dölja dem. Om ett burgarställe lyckas sätta sin cheeseburgare litar vi på att även deras andra burgare håller måttet, på samma sätt som att vi alltid äter margherita när vi besöker en ny pizzeria. Smashat kött, burgarcheddar, lök, dillpickles, amerikansk gul senap, ketchup och lite majonnäs är allt som behövs för detta enkla men ändå perfekt balanserade mästerverk.
4 portioner
● 800 g grovmald burgarfärs, 20–30 % fetthalt
● 4 potato buns
● 16 skivor american cheese
● 16 skivor dillpicklad gurka
● Isad silverlök
● Gul senap
● Ketchup
● Majonnäs
● Smör
● Salt och grovmald svartpeppar
Gör så här:
1. Dela upp färsen i 8 delar à 100 g och forma till bollar.
2. Hetta upp stekbordet eller en gjutjärnspanna på låg värme. Tillsätt en liten klick smör och låt smälta utan att brännas. Rosta insidan av bröden gyllenbrun. Lägg bröden åt sidan och torka av stekbordet/pannan.
3. Höj värmen på till cirka 250 grader. Lägg på köttbollarna och pressa dem med jämnt tryck till cirka 1 ½ cm tjocklek med ett smashverktyg cirka 10 sekunder så att köttet får bra kontakt med ytan. Krydda generöst med salt och peppar.
4. När små bubblor börjar bildas på köttets yta är det dags att vända. När du vänt köttet, lägg genast på 2 skivor ost per puck så de hinner smälta. Stek köttet ytterligare någon minut. Låt köttet vila på en tallrik eller ett nätgaller ett par minuter.
5. Under tiden förbereder du bröden: Ringla senap och ketchup på insidan av brödets krona. Lägg på 4 skivor dillpicklad gurka. Bred på ett jämnt lager majonnäs på insidan av hälen, följt av ett lager silverlök.
6. Lägg köttet på hälen och sätt på kronan.
Bröd: Potato buns
Potatisbröd har sina rötter i 1700-talets Frankrike där Antoine Parmentier lyfte fram potatisen som ett sätt att bekämpa svält. Under krigstider användes potatis ofta när mjöl var en bristvara, men idag är den ett fantastiskt val till hamburgerbröd. Den mosade potatisen gör brödet extra mjukt och saftigt samtidigt som det ger ett lätt och luftigt inkråm. Dessutom hjälper stärkelsen till att binda fukt, vilket gör att bröden både är tåliga och håller sig färska längre. Potato buns har en mild, lätt söt smak som balanserar både salta och tunga smaker i en burgare. Och den mjuka men samtidigt stabila strukturen gör att de håller ihop utan att falla isär. Vi anser att potato buns är det ultimata brödet för en riktigt klassisk smashad cheeseburgare.
9 bröd
Deg:
● 150 g kokt potatis, mosad (ca 190 g okokt)
● 25 g färsk jäst
● 100 g standardmjölk, uppvärmd till ca 25 grader
● 370 g vetemjöl
● 15 g strösocker
● 1 stort rumstempererat ägg (65–70 g)
● 50 g rumstempererat osaltat
● Smör, tärnat
● 7 g salt
Topping:
1 ägg för pensling
● Ev. sesamfrön
Förbered potatisen: 1. Skala, tärna och koka potatisen. Mosa potatisen så fint som möjligt när den blivit mjuk. Låt svalna.
Förbered degen:
1. Smula jästen i en bunke och tillsätt den uppvärmda mjölken. Rör försiktigt och låt jästen smälta cirka 3–5 minuter.
2. Häll i mjöl, socker, ägg och potatis. Knåda degen i köks assistent med degkrok på medelhastighet cirka 10 minuter. Degen kan upplevas smulig i början, men när potatisen reagerar med ingredienserna kommer den sakta släppa fukt och stärkelse vilket ger en mjuk och enhetlig deg.
3. Lägg i smörtärningarna en i taget samtidigt som degen fortsätter att knådas. Efter att allt smör är i degen, tillsätt salt och knåda degen 10 minuter till.
4. Lägg degen i en lättoljad bunke, täck med plastfolie och jäs 1 timme tills den dubblat i storlek.
Forma bullar: 1. Stjälp upp degen på en lätt mjölad arbetsyta och dela den i 9 lika stora delar (à cirka 80 g). Ta en degbit och sträck ut kanterna en i taget och vik dem in mot mitten (som ett kuvert), gör detta på alla fyra sidor. Vänd degen så att skarven hamnar neråt. Dra försiktigt degbollen mot dig genom att låta händerna vila lätt på sidorna och skapa en spänning på ytan. Tryck samtidigt ihop eventuella skarvar på undersidan så att bollen blir jämn och tajt.
2. Placera bullarna på en plåt med bakplåtspapper och täck med fuktig kökshandduk. Låt jäsa ytterligare 60–90 minuter i rumstemperatur tills de fått önskad storlek. Vi rekommenderar en diameter på 9 cm.
Grädda:
1. Sätt ugnen på 180 grader varmluft.
2. Vispa upp 1 ägg och pensla försiktigt bullarnas yta. Om du vill, strö på sesamfrön. 3. Grädda mitt i ugnen cirka 15–20 minuter tills bröden är gyllenbruna. När bröden är tillräckligt svala för att hanteras, men så fort som möjligt, lägger du dem i en plastpåse utan att klämma ihop bröden. De som inte ska serveras direkt kan frysas in så snart de svalnat. Brödet bör inte frysas mer än tre månader för bästa resultat.
Dillpicklad gurka
I Sverige har det varit rätt svårt att hitta riktigt bra burgarpickles, vilket är synd eftersom den fasta västeråsgurkan är perfekt att lägga in. Vi har tyvärr märkt att gurkorna ofta är för salta eller för söta på burgarna här hemma i Sverige. En slantad, dillpicklad gurka med gott om syra och dillsmak kan verkligen lyfta smakerna i burgaren med sin friskhet – särskilt i en klassisk amerikansk cheeseburgare. Det börjar komma några schysta dillpickles som kan köpas i svenska butiker, men roligast är ju att lägga in sin egen. Dessa pickles har gott om syra och maxat med dillsmak! Med andra ord helt perfekta på din klassiska cheeseburgare. Pluspoäng om du använder en räfflad grönsakskniv så att dina dillpickles blir ”crinkle cut” som i USA. Utanför västeråsgurkesäsongen går det såklart bra med vanlig slanggurka, men välj en riktigt smal med mindre kärnhus. Tjocka slanggurkor släpper mycket vätska, vilket gör dina pickles sladdrigare. Vi gillar att använda dillfrön och färsk dill. Undvik krondill, annars kommer dina burgare att smaka kräftskiva.
1 glasburk à 500 ml
● 4 västeråsgurkor eller 1 smal slanggurka
● 3 dl vatten
● 1 ½ dl ättika, 12 %
● ½ dl grovhackad färsk dill
● 2 msk dillfrön
● 1 msk strösocker
● 1 msk salt
● 1 msk senapsfrön
● 1 tsk korianderfrön
● 1 tsk hela svartpepparkorn
● 1 krossad vitlöksklyfta
Gör så här:
1. Skrubba gurkorna och skär bort ändarna. Skär gurkorna i 4 mm tjocka skivor och lägg dem i en steriliserad glasburk.
2. Koka upp alla andra ingredienser i en kastrull och låt koka 1 minut. Låt svalna till rumstemperatur och häll lagen över gurkan. Se till att gurkorna är helt täckta av lagen.
3. Sätt på ett lock och ställ i kylen minst 24 timmar innan användning. Låt dem rinna av innan du lägger dem på burgaren. Håller flera veckor i kylskåp.
Isad silverlök
Vi älskar lök i burgare, men ibland kan löksmaken ta över. Isad silverlök är ett utmärkt sätt att få maximalt med krispighet, samtidigt som den skarpa löksmaken tonas ner något.
2 deciliter
● 2 silverlökar, finskivade med mandolin
● 1 skål med isvatten
Gör så här:
1. Skiva silverlöken med mandolin, ett par millimeter tjock.
2. Lägg den i en skål med kallt vatten och is minst 30 minuter.
3. Låt löken rinna av 5 minuter före användning.
Burgerdudes majonnäs
Majonnäs är grunden i de flesta burgarsåser och en självklar kompis till pommes frites och annat friterat. Den krämiga konsistensen och milda smaken gör den till en perfekt bas för att bygga vidare med olika smaksättningar. Viktigt att tänka på är att det är stor skillnad mellan svensk och amerikansk majonnäs – den förstnämnda passar till räkmackor men inte alls till burgare. Visst finns det många bra köpemajonnäser i dag, men ibland vill man slå sin egen, och det är faktiskt inte svårt eller läskigt.
4 deciliter
● 1 stort rumstempererat ägg
● 4 tsk äppelcidervinäger
● 1 ½ tsk dijonsenap
● 3 ½ dl rapsolja
● salt och nymald svartpeppar
Gör så här:
1. Lägg ägget i en hög, smal behållare som är anpassad för stavmixer. Tillsätt äppelcider- vinäger, dijonsenap och rapsolja.
2. Sätt ner stavmixern i botten av behållaren och börja mixa utan att röra på mixern. När majonnäsen börjar gå ihop, lyft och sänk försiktigt mixern för att skapa en jämn och krämig emulsion.
3. Smaka av majonnäsen med salt, peppar och eventuellt lite extra vinäger för önskad syra. Håller flera dagar i kylen.
Fotnot: Kronan: Toppen på brödet. Hälen: Botten av brödet.
Fotnot: Kronan: Toppen på brödet. Hälen: Botten av brödet.
Burgerdudes
